好评加场!亚都丽致天香楼再推《复刻宣一宴》

2016年,台北亚都丽致大饭店天香楼举办《复刻宣一宴》,重现前天香楼顾问王宣一饮食著作《国宴与家宴》中的经典料理,引起市场广大回响,至今更有顾客持续表达对活动的真情怀念。今年荣获米其林一星肯定的天香楼再次邀请宣一顾问的丈夫詹宏志先生亲临指导,自10月1日起至10月31日止,推出《复刻宣一宴第二部曲─寻味经典‧文化传承》,不仅纳入全新王家经典,如蒜烧马头鱼、焖烂糊肉丝、八宝香醡酱…等,更首度公开宣一顾问开发的家宴菜色,14道温暖手作佳肴,除单点外,亦提供每桌5位NT$13,800+10%与每桌10位NT$26,800+10%桌菜选择,分享宣一宴客的动人味觉记忆,邀请体验宣一宴与米其林的美味邂逅。
 
        台北亚都丽致大饭店天香楼行政主厨杨光宗表示:「复刻宣一宴第二部曲尽管料理看似家常素朴,但从食材挑选、清洗、前置,到调理,每一环节皆揉入用心、严谨制作,传达宣一顾问款待宾客的诚挚心意。今年菜色上更首次融入宣一顾问改良自杭州、台湾、韩国与葡萄牙等异国创新菜肴,跳脱传统江浙菜系、制作工序细致讲究,但因先前合作经验培养的良好默契,以及天香楼受米其林一星肯定、精益求精的厨艺技术,迅速掌握口味上的精准度,完整呈现宣一家宴菜色的细腻滋味,同时也赋予天香楼崭新面貌,期望带给大家味蕾上的全新感受。」。
 
        菠萝香槟作为迎宾饮品,以小火悉心慢熬的手工凤梨果酱结合去皮凤梨煮成的凤梨水,再加入香槟调和,清新果香伴随细致气泡缓缓上升,为宣一宴揭开序幕。而前菜香酥响铃儿,将猪肉末、鸡肉末、荸荠、香菇、豆干炒香后打成泥,均匀涂抹于两张腐皮间,再卷起风干,切段油炸至金黄,豆香四溢,酥脆中带嚼劲。六小盆冷菜则包含白煮猪脚、桔香蛤蜊、凉拌莴笋、红烧牛筋、花雕醉鸡及浙式熏鱼,其中白煮猪脚,选用上等猪脚、猪蹄与后腿肉以滚水汆烫,再手工挑除细毛,并加入米酒与大量三星葱白炖煮2小时至猪肉熟透而不烂后冷藏结冻,皮冻香甜脆弹,洋溢葱酒香气;桔香蛤蜊为宣一版本的台菜「咸蚵仔」进化版,将山瓜子滚煮至圆润饱满,混合以日本香菇酱油、烟熏红椒粉、鲜榨柠檬汁与味醂调制的独家腌汁,腌渍4小时,滋味清新复杂。
 
        过场帮助转换味蕾的珍珠青豆馄饨汤,仅以清水搭配手工取下米粒大小的幼嫩豌豆仁,保留豌豆仁细致甜美,馄饨则以绞肉、虾仁再包入豌豆仁,带给清水汤轻微肉虾鲜味,提供与顶级火瞳所熬制的上汤决然不同的淡雅滋味。接着,六大盆中的百页扣蹄筋,将海参、蹄筋、百页、火腿、香菇、鲜笋等加入上好高汤蒸透,再倒扣回盘,海参与蹄筋等奢华食材隐藏于百页下,展现传统杭馔内敛不张扬的精神;宣一家传八宝香醡酱,将爆香的肉丁、笋丁、豆腐干丁、毛豆仁一同与甜面酱烩煮,再放入炸得金黄的白煮蛋,白煮蛋沾满醡酱的甜咸滋味、浓郁下饭;宣一家宴的焖烂糊肉丝,坚持仅将切丝的大白菜焖炒至烂糊,再添加肉丝,品尝食材原始风味;蒜烧马头鱼,将马头鱼香煎至两面金黄,加入酱油、绍兴烧至入味后,最后放置整颗大蒜焖烧,蒜子完整吸附鱼肉鲜甜,软绵鲜美。
 
         主菜部分,提供清汤牛小排与蛤蜊猪肉锅两选择。受韩国牛小排汤启发的清汤牛小排,选用整根牛肋骨,连肉带骨锯成3块,烫过洗净后,加入红白萝卜、洋葱、昆布、大蒜、与苹果熬煮2小时至牛肉软熟,过滤只留牛肉和清汤,再放置一夜撇去油脂,轻咬即烂的牛肉佐以青葱辣椒酱或以麻油和盐调制的沾酱都别具风味,浓缩牛骨精华与蔬菜鲜甜的清汤则可单喝或搭配面线享用;蛤蜊猪肉锅,于老母鸡炖煮的醇厚高汤中加入少许蕃茄、洋葱及义大利扁芹熬制汤底,再放入蹄膀、排骨、二层肉与蛤蜊炖煮,猪肉肉香与蛤蜊鲜美相互映衬,为宣一顾问以中式料理手法演绎的葡式经典;甜点桂花芝麻汤圆,软弹香甜的手工芝麻汤圆,缀以澄黄桂花,清新雅致,为宣一宴划下完美句点。
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