【巴黎厅1930x高山英纪】新料理长 绪方云

自然真味   艺术领路 

追求纯粹激发共鸣  是主厨高山英纪在台湾的风味转译者

巴黎厅1930 x高山英纪新料理长绪方 云，以”洗鍊”与”自然＂在众多竞争者中脱颖而出，由主厨高山英纪钦点为驻点台湾的风味转译者。

和主厨高山英纪拥有同样的儿时记忆，和歌山县是绪方料理长的故乡，从小接触野外自然的环境养成下，彼此间都拥有对食材原味最纯粹的追求。料理长绪方自小因爸爸健康不佳，家中饮食皆需由妈妈亲手掌握，所食的肉品为野外所猎、蔬果则为家中所种，以柴火烹煮食物，妈妈更负担起销售自种的食材，也因此对于花艺、植物特性了若执掌。耳濡目染下，累积出绪方料理长对于大自然的深奥知识，亦为未来的厨艺之途厚植基础。

然而，艺术是他求学时期的未来职业首选，并非料理。毕业于东京ビジュアルアーツ(Tokyo Visual Arts)的建筑科系，最爱的是18世纪的法国印象派画家莫内，沉醉于其画作中光影、色彩的运用，坚信20世纪现代主义建筑大师Ludwig Mies van der Rohe所提倡之Less is more的精神指标。然而为了生活上的实际，10多岁起就在餐厅厨房打工，至今回首一望，却觉得曾经的最爱成就了他现今在料理上的旅途。虽未接受过正规餐饮学校训练，将对于艺术的执念融入料理创作中，以餐盘为画布、酱汁为颜料，掌握色彩、对称、盘中的宁静谐和，此刻巴黎厅1930x高山英纪成为展出艺术品的美食艺廊。

与成长于福冈乡下的主厨高山英纪拥有相同成长共鸣，以及他在料理界的神人地位，促使绪方料理长追随步履跨海来台，将味觉天赋化做定向仪，梳理主厨寄讬于菜单中的料理理念。然而接续的挑战是，如何以台湾食材精准演绎主厨高山英纪传递的讯息，甫到之初积极了解当地市场，将台湾风土的食材与做法拿捏恰到好处，同时能展现料理的优雅感，尝遍所有可能的食材，追求味道最好的表现，其投入料理的专注与热爱，是主厨高山英纪很重视的特质，并且受到他极度肯定。

冬季菜单为料理长抵台后首次展现，本季以 慕雪．漫冬．迎曦 表达冬季寂白，隐藏在料理间的却是即将蓬勃的丰沛生命。主厨迎宾小点，分别取透抽海胆、椰子球幕斯、洛神花草莓、紫地瓜红韵红茶，椰子的甜是为了不抢海胆的鲜，接续洛神花的酸，转折情境，描绘出咸、甜、酸、甜的味蕾跌宕。

白芦笋‧北寄贝‧碧螺春，主角白芦笋轻刷橄榄油舒肥保留鲜味，沾以布拉塔起司与白芦笋泥做成的酱汁，佐冰碗盛装的北寄贝‧碧螺春茶冻，前者白芦笋的清甜多汁，拌以茶香清新悠长的碧螺春茶冻，穿针引线出清新淡雅。

蟹肉芜菁舒芙蕾运用法式甜点概念创作，将食材原型转换不同作法呈现，绵密主体运用芜菁泥与打发蛋白，夹层帝王蟹肉丰富鲜味，表层淋蟹油与昆布鲔鱼片高汤，味蕾丰富层次，汤品澄澈。

鲍鱼炖饭，以昆布蒸煮南非鲍鱼12小时，底层炖饭加入鲍鱼丁提味，米粒不因鲍鱼失去味道，而鲍鱼因为有米食的衬托显得更加鲜香，是突破新局的引味。

2023年11月追随主厨高山英纪的步履，是绪方料理长人生第一次出国，拥有相同的生长背景、在料理间为家人倾注爱，以简洁俐落的美学盘饰，表现食材真味，回归最真实的「凝聚」与「分享」，在极简中品味不凡。