【巴黎廳1930x高山英紀】新料理長 緒方雲

 

自然真味   藝術領路 

追求純粹激發共鳴  是主廚高山英紀在台灣的風味轉譯者

 

巴黎廳1930 x高山英紀新料理長緒方 雲,以”洗鍊”與”自然"在眾多競爭者中脫穎而出,由主廚高山英紀欽點為駐點台灣的風味轉譯者。

和主廚高山英紀擁有同樣的兒時記憶,和歌山縣是緒方料理長的故鄉,從小接觸野外自然的環境養成下,彼此間都擁有對食材原味最純粹的追求。料理長緒方自小因爸爸健康不佳,家中飲食皆需由媽媽親手掌握,所食的肉品為野外所獵、蔬果則為家中所種,以柴火烹煮食物,媽媽更負擔起銷售自種的食材,也因此對於花藝、植物特性瞭若執掌。耳濡目染下,累積出緒方料理長對於大自然的深奧知識,亦為未來的廚藝之途厚植基礎。

然而,藝術是他求學時期的未來職業首選,並非料理。畢業於東京ビジュアルアーツ(Tokyo Visual Arts)的建築科系,最愛的是18世紀的法國印象派畫家莫內,沉醉於其畫作中光影、色彩的運用,堅信20世紀現代主義建築大師Ludwig Mies van der Rohe所提倡之Less is more的精神指標。然而為了生活上的實際,10多歲起就在餐廳廚房打工,至今回首一望,卻覺得曾經的最愛成就了他現今在料理上的旅途。雖未接受過正規餐飲學校訓練,將對於藝術的執念融入料理創作中,以餐盤為畫布、醬汁為顏料,掌握色彩、對稱、盤中的寧靜諧和,此刻巴黎廳1930x高山英紀成為展出藝術品的美食藝廊。

與成長於福岡鄉下的主廚高山英紀擁有相同成長共鳴,以及他在料理界的神人地位,促使緒方料理長追隨步履跨海來台,將味覺天賦化做定向儀,梳理主廚寄託於菜單中的料理理念。然而接續的挑戰是,如何以台灣食材精準演繹主廚高山英紀傳遞的訊息,甫到之初積極了解當地市場,將台灣風土的食材與做法拿捏恰到好處,同時能展現料理的優雅感,嘗遍所有可能的食材,追求味道最好的表現,其投入料理的專注與熱愛,是主廚高山英紀很重視的特質,並且受到他極度肯定。

冬季菜單為料理長抵台後首次展現,本季以 慕雪.漫冬.迎曦 表達冬季寂白,隱藏在料理間的卻是即將蓬勃的豐沛生命。主廚迎賓小點,分別取透抽海膽、椰子球幕斯、洛神花草莓、紫地瓜紅韻紅茶,椰子的甜是為了不搶海膽的鮮,接續洛神花的酸,轉折情境,描繪出鹹、甜、酸、甜的味蕾跌宕。

白蘆筍‧北寄貝‧碧螺春,主角白蘆筍輕刷橄欖油舒肥保留鮮味,沾以布拉塔起司與白蘆筍泥做成的醬汁,佐冰碗盛裝的北寄貝‧碧螺春茶凍,前者白蘆筍的清甜多汁,拌以茶香清新悠長的碧螺春茶凍,穿針引線出清新淡雅。

蟹肉蕪菁舒芙蕾運用法式甜點概念創作,將食材原型轉換不同作法呈現,綿密主體運用蕪菁泥與打發蛋白,夾層帝王蟹肉豐富鮮味,表層淋蟹油與昆布鮪魚片高湯,味蕾豐富層次,湯品澄澈。

鮑魚燉飯,以昆布蒸煮南非鮑魚12小時,底層燉飯加入鮑魚丁提味,米粒不因鮑魚失去味道,而鮑魚因為有米食的襯托顯得更加鮮香,是突破新局的引味。

2023年11月追隨主廚高山英紀的步履,是緒方料理長人生第一次出國,擁有相同的生長背景、在料理間為家人傾注愛,以簡潔俐落的美學盤飾,表現食材真味,回歸最真實的「凝聚」與「分享」,在極簡中品味不凡。

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