巴黎廳1930 x 高山英紀迎新菜單

以茶葉出發 誘發感官知覺 打造五感互動用餐體驗

巴黎廳1930 x 高山英紀,自即日起至4月30日止推出全新「迎新菜單」
曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽(Bocuse d’Or)亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀
啟發自冬食根的飲食概念,以當令飽滿鮮甜的根莖類食材及青白花椰蔬菜為設計主軸
搭配主廚尤擅處理的蕈菇料理及肥美海鮮
再融入以茶葉出發,誘發顧客視、聽、嗅、味、觸的感官感受
打造融匯日本美學、台灣茶藝與法式烹調的互動式用餐體驗!

 

【菜色內容】

隨著「主廚歡迎小」上桌,由知名表演藝術家陳沛元量身創作的手碟樂音飄揚迴盪,將此時節茶樹新葉甦醒緩慢成長的歷程,用音樂的語言,結合手碟清澈空靈的音色,引領顧客進入綿延無際的茶園意境。料理上,主廚則視茶葉為香料,以茶粉或茶湯方式取其香氣與風味,搭配專業侍茶師配合菜色溫度熱泡的茶飲,極致表現茶雅致的千姿百態。

北寄貝、菊芋巴巴羅亞、糯麥沙拉」能品嚐到北寄貝香烤後的脆彈鮮美、桂花菊芋巴巴羅亞濃郁綿滑以及經西芹油醋調味的糯麥沙拉的明亮酸香,桌面一旁精心放置融入桂花佳釀芬芳的烏龍原葉,清雅迷人桂花香氣美妙縈繞。

青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」靈巧運用牛肝菌的香醇野菇風味,極富巧思地將牛肝菌濃湯與蘑菇普洱清湯包夾青花椰製成的翠綠燉蛋,三個層次的體積經過縝密計算,讓入口即化的燉蛋同時取得濃湯與清湯各自溫潤與清爽口感。

嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果」鴨肝旁配搭洋蔥洛神花沾醬、茴香蘋果片以及帶熟果香氣的紅烏龍茶粉,嗅覺和味覺加乘的酸甜感受與滑腴肥嫩的鴨肝完美融合,滋味令人上癮。

石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁」嚴選肉質軟彈細嫩的石斑,蒸煮後灑上文旦保柚茶粉,佐以主廚2019 Bocuse d'Or世界廚藝大賽作品「摺紙」的比賽醬汁,由番紅花、海瓜子汁、黃蘿蔔泥與Bruno Paillard香檳濃縮而成,周圍圍繞紫花椰、黃花椰、羅馬花椰、香茅白花椰泥與馬祖淡菜,典雅辛香交融鮮美海味,文旦保柚茶的酸柑香氣更巧妙呼應了醬汁的微酸風味。

鳥取和牛可樂球」啟發自法國路易十四的宮廷料理可樂餅,特別精選不澀口的紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜,再加入濃縮牛肉汁強化風味,最後填入鴨肝幕斯後,沾取麵包粉酥炸至金黃,和牛可樂球底部為洋蔥培根泥,佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁,濃郁肉香綻放舌尖,回味無窮。

鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁」主廚慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁,結合抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼一同入口,和牛鮮甜被烘托得淋漓盡致。

 

2020年臺北臺中米其林指南餐盤推薦

巴黎廳1930 x高山英紀

台北市民權東路二段41號2F

02-2597-1234

 

關於手碟演奏創作者陳沛元

爲了探索獨特的樂音,而在世界許多秘境旅行,向許多古老的神聖音樂傳統學習,近年來專注在探索有著獨特空靈音色的手碟音樂演奏與創作,期許將獨特、橫貫東西與古今的音樂與會,柔和自然、直覺性的感知轉譯到新創樂器手碟之上,以嶄新的演繹,賦予手碟與眾不同風貌。近年廣泛受邀於包含坪林茶葉博物館等國內外藝術特展演出,直覺而觸動心靈的演奏受觀眾喜歡。

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