東西秋蟹盛宴 巴賽麗廳、天香樓5大蟹種33道秋蟹美味上桌

天氣轉涼,正是品味秋蟹膏黃豐腴的最佳時節!台北亞都麗緻大飯店結合天香樓及巴賽麗廳共同推出「東西秋蟹盛宴」,總計選用大閘蟹、花蟹、三點蟹、藍鑽蟹及軟殼蟹5大蟹種,研發超過33種單點佳餚,除天香樓仍聚焦經典的杭式白灼大閘蟹及大閘蟹料理外,巴賽麗廳則由主廚廖偉立師傅以獨特巧思將不同秋蟹食材完美融入法式鄉村風味,提供包括酪梨蟹肉沙拉、奶油蟹肉湯、薩索雞胸帕瑪火腿雞肉捲佐紹興醬汁…等法式美饌,主廚們也精心設計季節限定的特色秋蟹套餐,價位自NTD$1880+10%起。

天香樓及巴賽麗廳「東西秋蟹盛宴」活動,自11月1日至11月30日止,其中天香樓加碼推出獨家大閘蟹優惠回饋饕客,凡單點大閘蟹1隻加1元,即再加贈湯頭蔥香濃郁並含完整大閘蟹的蔥開大閘蟹煨麵,以及天香樓獨家秘傳的天香精釀1杯(價值NT$670+10%)。

巴賽麗廳主廚廖偉立強調,每款蟹種都有各自食材特色與強項,例如經濟價值較低的三點蟹卻是靠海漁民的最愛,成熟三點蟹蟹肉飽滿,細白纖柔、入口即散,充滿淡雅的鮮鹹滋味,因此藉由師傅手工拆肉即可與各式食材搭配,輕易變身充滿高級感的法式料理,若作為熬製湯底之用,則帶來清爽的回甘鮮美;菲律賓藍鑽蟹味道清爽、肉質細嫩,適合涼拌或簡單調味;台灣本地花蟹的蟹黃細稠香綿,只要簡單清蒸處理,隨口即能品嚐到結實且量多的鮮甜蟹肉。

而此次巴賽麗廳在不少料理創作上,皆採用傳統法式料理手法,其中運用大量三點蟹熬製費工的法式鮮蟹高湯即變化出多道菜色,高湯製作時須先將三點蟹與洋蔥、西芹、紅蘿蔔…等調味蔬菜拌炒,再加入白酒、魚高湯燉煮成風味濃縮的三點蟹高湯,最後拌入些許鮮奶油讓湯底更加滑順,至少需要超過1小時,才能熬製完成奶油蟹肉湯,中間配上法國魚子醬與鮮蟹肉;此外,蟹汁燉飯附酥炸軟殼蟹主廚同樣堅持採用三點蟹高湯製作燉飯,圓潤義大利米吸附飽滿蟹鮮湯汁,搭配酥炸軟殼蟹,呈現不同口感層次。

主菜部分,薩索雞胸帕瑪火腿雞肉捲紹興醬汁主廚採用法式料理極為繁複的鑲肉捲作法,先將手工拆下的新鮮三點蟹肉與香料混合均勻,舖入薩索雞胸肉後捲起,外層裹上帕瑪火腿,並經低溫慢煮再香煎至外層香酥焦脆,醬汁則以雞原汁、三點蟹蟹湯及紹興酒調配,搭配嚴選台灣有機紅薏仁、香菇、蘆筍…等蔬食,不僅幫助風味平衡,同時提供更多不同的品嚐元素;碳烤菲力牛排襯蟹肉、鯷魚奶油與威士忌醬汁,則先將美國菲力牛排煎香,疊上藍鑽蟹肉與鯷魚奶油烘烤至金黃,並附上傳統法式洋芋泡芙點綴,搭配蘇格蘭威士忌與牛高湯熬成的醬汁,烈酒香氣更襯托蟹肉鮮甜與菲力軟嫩質地。

第三年再次推出大閘蟹料理的天香樓,鎖定今年最佳品質產區的陽澄湖大閘蟹,獨家保證供應4兩以上、且膏黃豐腴飽滿的杭州經典白灼大閘蟹(NT$1,700+10%),除精選保留往年熱賣的大閘蟹料理,主廚楊光宗也持續開創杭式新滋味!椒麻大閘蟹先以洋蔥、青蔥段、蒜片、宮保與辣椒爆香後,加入舖粉輕炸過的大閘蟹快速拌炒,起鍋前拌入些許辣油與花椒粉,椒麻香氣與大閘蟹綿密蟹膏相互輝映,讓人停不住口;經典上海名菜大閘蟹炒年糕,先將蟹粉爆香後,與筍絲、包心白菜絲拌炒均勻,加入年糕片、紹興酒雞湯,並點綴些許江浙菜常用的翠綠毛豆,小火慢煨至湯汁濃稠,沾裹著大閘蟹蟹黃的濃郁醬汁,享受年糕軟糯中略帶彈牙的口感。

不少饕客自去年起,即引頸期盼能再次品嚐大閘蟹的當令美味,因此天香樓也特別精選多道大閘蟹名菜,例如脫胎自蔥開煨麵的大閘蟹煨麵,煸出濃郁蔥油香氣的湯頭中,放入輕炸過後的全隻大閘蟹稍微燉煮,蟹黃精華完全融入高湯,閃耀淺橘色澤的高湯帶有飽滿蟹鮮;香焗時蔬蟹黃盅,取蟹黃、蟹肉搭配茄泥及帕瑪森起司焗烤至焦香,香醇蟹黃夾著充盈乳香,與軟爛甜糯、綿口爽滑的茄泥相得益彰

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