【亞都麗緻天香樓復刻經典菜式】

 

乘興而遊 逢君共飲

亞都麗緻天香樓復刻經典菜式

蒐羅《山家清供》、《中饋錄》飲食細節  穿透民間菜譜至宮中珍饈


 

台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的亞都飯店麗緻天香樓,數道新穎且料豐味美的江南料理,自承千年飲食文化,興八大菜系之始的宋朝文明為背景,以宋代文人點茶、插花、掛畫、焚香的文人四藝為脈絡,結合古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節,復刻宋代以來宮中、府中、家中的江南名餚。搭配點茶、侍茶的裊裊細煙與疏朗茶香,展現文人雅士相知相惜、與友人共飲同食的樂趣,邀請您與好久不見的友人共赴豐華盛宴。

安排集復刻與創新於一身的江南菜品,期許透過宋代文人們寄情的文字與雋永的飲食滋味,融合四藝展現『富庶江南、魚米杭州』的雅致文化與人文情懷,同時從復刻兩宋菜式出發,在歷史脈絡中找回人與人的珍貴情感,撫慰大家這陣子以來的孤獨感,一解對友人、對杭式美饌的思愁。」

天香樓行政主廚楊光宗透過歷史紀錄的耙梳、觀照台人對杭州菜式的喜好,詳列數品菜式,期許透過精心設計的菜品以味蕾窺見兩宋文人雅士的肺腑之聲。前後耗時年餘,從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良、豐富現有品項,而後呈現於饕客面前。宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮,橙黃與正肥的蟹紫相映,可窺見彼時即知以酸中帶甜的滋味平衡蟹的膏滿黃飽。直至宮中結合兩者才出現蟹釀橙這品經典功夫菜,盛行於南宋時期的秋冬時節,蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣,透過花雕趨緩蟹肉涼氣,揮發後保留酒氣醇香,與橙肉、橙汁共同去腥提鮮,蟹香、果香、酒香,三者交融,清甜醇美。

承接海味豐鮮,脆口甘香的東坡脯接續,片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀,滾過香料花椒、胡椒等香料提香,沾裹淀粉後抹上鹽份,採「油封」概念以麻油薄透輕揩,以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣,上桌前入油鍋大火半煎半炸,鮮香脆口、冷熱皆宜,適宜作為宴請友人的小品。

肉類在飲食記載中扮演著富華榮美的角色,尤其以羊肉為富足的象徵,歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世的文章中對羊脊骨滋味念念不忘。選用嵌著均勻油花的帶皮羊腿肉,切片後,以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味,透過浸泡手法軟化肉質,口感軟糯的盞蒸羊,藉由陳皮的去油解燥,呈現順口的豐美肉香,呈現羊肉鮮美柔嫩的本質,最後以與「盞」為概念的容器盛裝,復刻宋人宴飲饗宴。

古人為保存肉類、海鮮,常以調料醃漬久藏,此法為「鮓」,亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中,本次天香樓楊主廚揀選富含膠質的魚肚/花膠切為細絲,以醋浸泡,食用前和草果等香料拌合,製成冷食的古法肉鮓,入口襲來的醋的餘味與發酵後的酸香交疊,緩緩帶出海鮮的清甜,鮮美開胃。自古以來宴請友人,自是海味齊上、山珍盡出,賓主盡歡。

走入民間家常,《中饋錄》記載的家常食譜中,過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉,切為細絲與鹹香醬瓜拌炒而成肉生法,考量現代人飲食習慣,選用江浙料理中不可或缺的大頭菜,以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒,透過陳皮的香氣帶出醃漬的溫潤內斂,滋味鮮香、鹹甘下飯。延續民間菜式,豆衣魚以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎,直至色轉金黃、鍋氣飄香,置於盤中時塑型為魚躍水起之貌,搭配色濃味鮮鎮江醋、甘美醬油、胡麻醬汁,口感酥香脆口,醬油與醋的發酵香氣相互平衡,烘托豆皮與豆芽的清甜、胡麻解膩增味。單純食材,透過巧手烹製成就不凡滋味。觥籌交錯間,以每一道菜、每一位座上賓的心意。

精緻爽口、原名釀筋頁的釀筋衣,分別在每一顆金黃酥香的麵筋球鑲入鹹豬肉、開陽等碎肉與蔥薑、芹菜等末,以潔白軟嫩的百頁中層層包裹肉末,火腿提味,熬煮時放入文人們念念不忘的當季鮮筍,滑順柔軟的冬粉絲納含湯頭熬煮過後的溫醇精華,無負擔的滋味令人難忘。最後再以起源於北宋京城內經常食用的宮餅—菊花酥餅,帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受,內含香鬆軟糯的濃郁芋頭或清甜綿密的細緻綠豆黃,外貌清雅似菊,油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡口感交織,與質樸麵粉香氣融合為典雅滋味縈繞舌尖,久久不散。繁複的作工、簡單的味道,顯出食材挑選的講究、低調內斂的煮食功夫,一如友誼的積累,綿長悠遠而日常,細緻而美好。

「莫笑濃家臘酒渾,豐年留客足雞豚。」陸游好客見友、所藏盡出的愉悅,與朋友共享佳餚的快樂,橫越古今,復刻宋朝名菜,穿透民間菜譜至宮中珍饈。

天香樓經典菜單

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