【天香樓 品宋盛宴】

天香樓  品宋盛宴
12道菜餚書寫宋代豪華宴席   展演《大觀茶論》7湯點茶法
為杭饌再添文化新意

 

致力於杭饌文化的天香樓,自30餘年為台灣奠下杭菜文化基石,使得杭幫菜能傳遞於台灣生活之間,逢2019年重新開幕時,耙梳歷史脈絡,軟體以南宋首都杭州為藍圖,以文人四藝「點茶」、「掛畫」、「插花」、「焚香」為主軸,重現宋代文化藝術復興,復刻典籍經典名菜;硬體於廳內點綴湖邊垂柳、湖光十景書畫寓意、寫意宋代風雅繁華。重新開幕至今3年來,反覆考究《中饋錄》、《東京夢華錄》、《山家清供》、話本等多本宋代典籍,至今復刻名菜達90餘道,為國內杭菜餐廳之冠。於廳景內點綴湖邊垂柳、湖光十景書畫寓意、復刻典籍經典名菜,

天香樓品宋宴的推出累積多道饕家所愛之名菜,以本次盛宴之名呈現800餘年前大宋宮廷盛宴,並完整呈現宴席間的滿滿儀式感。自賞菜的看盤、前菜、復刻多道宮廷盛宴,以及重現文人風雅的點茶、茶沫上書畫的技藝,讓饕家們沉浸於眼、耳、鼻、舌、身、意的感官饗受中。天香樓品宋盛宴須為4人成套,每日限量6組,每人NT$3,800+10%起,12道佳餚與餐茶間的品味,以及席間點茶展演。訂席專線: (02)2597-1234。

 

看盤
看盤,意即禮儀菜,只能觀看不能食用,是富庶生活下的產物。看盤的歷史起於自唐朝御用稱「釘食」,至宋朝稱之為「看盤」。天香樓的品宋盛宴共備有4款看盤,依古書中所述蜜煎、釀棗、堅果、酥餅等類別為主: 杏桃蜜煎、芝麻椰棗、糖霜腰果、蜜香紅茶酥餅迎客,為饕客開啟盛宴序曲。

 

前菜對品 - 水晶膾˙桂花釀藕
前菜以兩道冷食開胃。膚如凝脂剔透如玉的水晶膾,為自北宋流傳的仿宋菜,在宋代是風行不衰的小吃,爾後成為宮廷菜。天香樓品宋盛宴的水晶膾,選上等豬皮以文火悉心熬煮四小時至膠質完整釋出,冷藏而成晶透的皮凍,佐以主廚特製芥末醬汁,清爽開胃。桂花釀藕為江南名菜,取自白河蓮藕將藕心洗淨後陰乾晾曬1天,自然垂落撒上圓糯米填滿藕心處,蒸製3-4小時後去皮,出餐前淋上蜂蜜、桂花釀蜜漬之。


勸酒雙味煿金鮮筍˙東坡脯
宋宴中的第三盞就需要飲酒助興。第三盞以煎與炸的菜餚,建議饕家點酒暢飲。煿金是一道油煎筍,「煿」即煎之意,新鮮筍子經過煨煮入味後再以慢火油煎金黃上色。竹筍在宋朝時期非常受文人雅士的喜愛,宋代詩人黃庭堅的《食筍十韻》即是讚頌筍的美好。冠上文學家蘇東坡大名之「東坡脯」,史料中雖未能證明曾受他的偏愛,但卻曾隱諱地記錄於書籍之中。將醃製後的魚皮與魚肉切條滾過香料淀粉,再以麻油揩過表面,讓醃料能更快滲入魚肉內,接續的過程『風乾』是決定口感的重要關鍵,上桌前再半煎半炸過一次,鹹香味十足迷人。


碧玉翡翠溜餶飿          餐茶: 坪林‧文山包種
餶飿是盛行於兩宋三百年的一道著名食品。《東京夢華錄》、宋代清平商堂話本《簡貼和尚》中可見於其中;解析歷史文獻紀載,餶飿頗似今日餛飩。天香樓品宋盛宴據古籍中所述將四四方方麵皮內包入新鮮蝦仁,伴以晶亮滑口的蓴菜、錯落的撒上碧玉清脆的珍珠豌豆,餶飿上溜一層薄芡,風貌多樣、色澤亮麗。

大閘蟹粉蟹釀橙         餐酒: 秘釀‧天香精釀
以宋代價高的蟹、羊做為主菜迎客,顯派主人家尊貴大方。蟹釀橙起於南宋宮廷菜,蟹與橙皆產於於同一個季節,宋人食蟹,橙是標配,橙子成熟時,恰好也到了品蟹的季節。《山家清供》描述蟹釀橙「香而鮮,使有人新酒菊花,香橙螃蟹之興」,天香樓選用4隻蟹的蟹黃蟹膏,以花雕巧妙拌入蟹肉內,過程酒精揮發,餘下陳酒甘甜,令蟹肉鮮味濃郁飽滿。餐酒搭配的是由餐廳特調的天香精釀,共8款黃酒,其中不乏10年以上陳年老酒,才能勾兌出醇香濃厚的天香精釀。

金齏玉膾魚生羹
金齏即鱸魚。鱸魚切短絲,滑油將鱸魚絲成半生熟、與筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內。鍾愛鱸魚的蘇東坡,這一生被多次貶官,不管如何貶,盤中總是無法少了鱸魚這一味,在第三次貶官至惠州時寫下「青浮卵碗槐芽餅,紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業,此生有味在三餘。」《攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》

荷蓮甜栗燒羊腩          餐茶: 南投‧著涎凍頂
「飲食不貴異味,御廚止用羊肉」羊肉在宋代被視為珍貴食材。以黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香,再加入紹興酒、醬油和糖燜煮,反覆煨浸48小時,最後放入圓潤飽滿的甜栗、與江南盛產且古人最愛的蓮子一同燒製,果實的甘甜與羊腩豐厚滋味相互交織,令人沉醉。

 

掌上腹魚珍明珠          餐茶: 深坑‧35年老鐵觀音
宋代楊彥齡曾言:「鰒魚之珍,尤勝江珧柱,不可乾致故也。」天香樓取老母雞、瘦肉、火腿、鮑魚與鵝掌汁,鵝掌汁與鮑魚用文火煨煮2-3天,出餐時以原汁慢火收乾,鮑魚口感彈牙而入味、鵝掌軟潤腴滑。


時令蔬筍粳炊飯
宋代雅仕鍾愛竹筍,文人黃庭堅《食筍十韻》即寫詩歌宋訟之。時令蔬筍粳炊飯
選用南投竹山扁尖筍與時令綠竹筍,以蔥薑爆香後加入火腿、開陽調味成高湯與米同煮,粒粒圓實的米粒,吸附著高湯飽食香氣,出餐前再以青蔬、什錦野菇拌入。

 

點茶一盞   宋徽宗《大觀茶論》7湯點茶法
點茶中的「點」為注水,所以稱之為點茶。餐席後曲由天香樓侍茶師為賓客展演宋徽宗《大觀茶論》中的七湯點茶法,以擊拂進行,『擊』為快速震動,『拂』為慢速搖動,速度與方式皆不同,點茶之色以純白為上,直到濃度適中、乳花洶湧為止,最後於茶沫上沾上茶粉畫出文字或圖案,增加風雅情事。


線上訂席:  https://reurl.cc/ZbXjLM

 

 

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