【天香楼 品宋盛宴】

天香楼  品宋盛宴
12道菜餚书写宋代豪华宴席   展演《大观茶论》7汤点茶法
为杭馔再添文化新意

致力于杭馔文化的天香楼,自30馀年为台湾奠下杭菜文化基石,使得杭帮菜能传递于台湾生活之间,逢2019年重新开幕时,耙梳历史脉络,软体以南宋首都杭州为蓝图,以文人四艺「点茶」、「挂画」、「插花」、「焚香」为主轴,重现宋代文化艺术復兴,復刻典籍经典名菜;硬体于厅内点缀湖边垂柳、湖光十景书画寓意、写意宋代风雅繁华。重新开幕至今3年来,反复考究《中馈录》、《东京梦华录》、《山家清供》、话本等多本宋代典籍,至今復刻名菜达90馀道,为国内杭菜餐厅之冠。于厅景内点缀湖边垂柳、湖光十景书画寓意、復刻典籍经典名菜,天香楼品宋宴的推出累积多道饕家所爱之名菜,以本次盛宴之名呈现800馀年前大宋宫廷盛宴,并完整呈现宴席间的满满仪式感。自赏菜的看盘、前菜、復刻多道宫廷盛宴,以及重现文人风雅的点茶、茶沫上书画的技艺,让饕家们沉浸于眼、耳、鼻、舌、身、意的感官飨受中。天香楼品宋盛宴须为4人成套,每日限量6组,每人NT$3,800+10%起,12道佳餚与餐茶间的品味,以及席间点茶展演。订席专线: (02)2597-1234。

看盘
看盘,意即礼仪菜,只能观看不能食用,是富庶生活下的产物。看盘的历史起于自唐朝御用称「钉食」,至宋朝称之为「看盘」。天香楼的品宋盛宴共备有4款看盘,依古书中所述蜜煎、酿枣、坚果、酥饼等类别为主: 杏桃蜜煎、芝麻椰枣、糖霜腰果、蜜香红茶酥饼迎客,为饕客开启盛宴序曲。


前菜对品 - 水晶脍˙桂花酿藕
前菜以两道冷食开胃。肤如凝脂剔透如玉的水晶脍,为自北宋流传的彷宋菜,在宋代是风行不衰的小吃,尔后成为宫廷菜。天香楼品宋盛宴的水晶脍,选上等猪皮以文火悉心熬煮四小时至胶质完整释出,冷藏而成晶透的皮冻,佐以主厨特製芥末酱汁,清爽开胃。桂花酿藕为江南名菜,取自白河莲藕将藕心洗淨后阴乾晾晒1天,自然垂落撒上圆糯米填满藕心处,蒸製3-4小时后去皮,出餐前淋上蜂蜜、桂花酿蜜渍之。


劝酒双味 – 煿金鲜笋˙东坡脯
宋宴中的第三盏就需要饮酒助兴。第三盏以煎与炸的菜餚,建议饕家点酒畅饮。煿金是一道油煎笋,「煿」即煎之意,新鲜笋子经过煨煮入味后再以慢火油煎金黄上色。竹笋在宋朝时期非常受文人雅士的喜爱,宋代诗人黄庭坚的《食笋十韵》即是赞颂笋的美好。冠上文学家苏东坡大名之「东坡脯」,史料中虽未能证明曾受他的偏爱,但却曾隐讳地记录于书籍之中。将醃製后的鱼皮与鱼肉切条滚过香料淀粉,再以麻油揩过表面,让醃料能更快渗入鱼肉内,接续的过程『风乾』是决定口感的重要关键,上桌前再半煎半炸过一次,咸香味十足迷人。


碧玉翡翠熘餶飿          餐茶: 坪林‧文山包种
餶飿是盛行于两宋三百年的一道着名食品。《东京梦华录》、宋代清平商堂话本《简贴和尚》中可见于其中;解析历史文献纪载,餶飿颇似今日馄饨。天香楼品宋盛宴据古籍中所述将四四方方麵皮内包入新鲜虾仁,伴以晶亮滑口的蓴菜、错落的撒上碧玉清脆的珍珠豌豆,餶飿上熘一层薄芡,风貌多样、色泽亮丽。

大闸蟹粉蟹酿橙         餐酒: 秘酿‧天香精酿
以宋代价高的蟹、羊做为主菜迎客,显派主人家尊贵大方。蟹酿橙起于南宋宫廷菜,蟹与橙皆产于于同一个季节,宋人食蟹,橙是标配,橙子成熟时,恰好也到了品蟹的季节。《山家清供》描述蟹酿橙「香而鲜,使有人新酒菊花,香橙螃蟹之兴」,天香楼选用4隻蟹的蟹黄蟹膏,以花凋巧妙拌入蟹肉内,过程酒精挥发,馀下陈酒甘甜,令蟹肉鲜味浓郁饱满。餐酒搭配的是由餐厅特调的天香精酿,共8款黄酒,其中不乏10年以上陈年老酒,才能勾兑出醇香浓厚的天香精酿。

金齑玉脍鱼生羹
金齑即鲈鱼。鲈鱼切短丝,滑油将鲈鱼丝成半生熟、与笋丝、银芽一同放入调和的羹汤内。锺爱鲈鱼的苏东坡,这一生被多次贬官,不管如何贬,盘中总是无法少了鲈鱼这一味,在第三次贬官至惠州时写下「青浮卵碗槐芽饼,红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业,此生有味在三馀。」《携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》

荷莲甜栗烧羊腩          餐茶: 南投‧着涎冻顶
「饮食不贵异味,御厨止用羊肉」羊肉在宋代被视为珍贵食材。以黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香,再加入绍兴酒、酱油和糖焖煮,反复煨浸48小时,最后放入圆润饱满的甜栗、与江南盛产且古人最爱的莲子一同烧製,果实的甘甜与羊腩丰厚滋味相互交织,令人沉醉。


掌上腹鱼珍明珠          餐茶: 深坑‧35年老铁观音
宋代杨彦龄曾言:「鳆鱼之珍,尤胜江珧柱,不可乾致故也。」天香楼取老母鸡、瘦肉、火腿、鲍鱼与鹅掌汁,鹅掌汁与鲍鱼用文火煨煮2-3天,出餐时以原汁慢火收乾,鲍鱼口感弹牙而入味、鹅掌软润腴滑。


时令蔬笋粳炊饭
宋代雅仕锺爱竹笋,文人黄庭坚《食笋十韵》即写诗歌宋讼之。时令蔬笋粳炊饭
选用南投竹山扁尖笋与时令绿竹笋,以葱薑爆香后加入火腿、开阳调味成高汤与米同煮,粒粒圆实的米粒,吸附着高汤饱食香气,出餐前再以青蔬、什锦野菰拌入。

点茶一盏   宋徽宗《大观茶论》7汤点茶法
点茶中的「点」为注水,所以称之为点茶。餐席后曲由天香楼侍茶师为宾客展演宋徽宗《大观茶论》中的七汤点茶法,以击拂进行,『击』为快速震动,『拂』为慢速摇动,速度与方式皆不同,点茶之色以纯白为上,直到浓度适中、乳花汹涌为止,最后于茶沫上沾上茶粉画出文字或图案,增加风雅情事。


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