【巴黎廳1930x高山英紀 冬季菜單 銀白冬籟之格勒諾布爾】

巴黎厅1930x高山英纪 冬季菜单 银白冬籁之格勒诺布尔
以阿尔卑斯山脚冬日城镇为蓝图 临摹山峰覆雪之美
浓厚茶韵穿梭 为时鲜赋味

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以银白冬籁之格勒诺布尔设计初衷，创作巴黎厅1930x高山英纪冬季菜单主题，意境中追随法国边境阿尔卑斯山雪地风景，将套餐设计视为画布，驰骋创意的想像，摹写山峰冬日飘落的白雪，在白净中传递静谧寂静，点缀白色盘饰的花朵色彩，诉说著蓄势待发的生命力。料理上特别运用缘起于格勒诺布尔的传统技法，藉以呈现经典鱼料理，串接着鲍鱼、龙虾、珠鸡、鱼子酱等珍馐食材与悠长的红茶韵香相互辉映，穿针引线，席间沉浸于国内手碟音乐家陈沛元老师为餐厅创作的冬日曲目，兼容感官体验为饕客带来滋味无穷的雪地高山之美。即日起至3月15日每人NT$ 5,600+ 10%起。

主厨迎宾小点，宛如阿尔卑斯山顶的一席净白，以抚慰冬日的温热汤品迎客，菊芋汤熬制底层汤汁，覆以如白雪霜降的碳焙水仙乳沫，与菊芋薄片搭配享用，多元吃法为口感增添乐趣。百合禽肝松露塔取爽脆铁观音莎布列饼为底，堆叠旋如白雪覆蓋于山顶的百合根泥，内层注入禽肝松露慕斯，点缀松露花片于顶端，宛如寒冰中窜出的生命力。接续炸面饺，内层裹以洋葱、松子，创造与前道迥然不同的酥香口感。终曲藉勃根地红酒炖牛肉为概念发想，取牛颊肉制成球状，裹以蜜香红茶面衣酥炸，添加丰富咀嚼口感。席间传来轻盈的手碟音符, 在悠然空灵间回荡, 如历高山情境。

蔬果千层取用冬季盛产各式根茎类蔬菜，与阿里山红茶、茵陈蒿浸渍后的米粒交叠成22层蔬果千层，佐以由红玫瑰花瓣与米醋浸渍后的玫瑰酱汁，酸甜共济，每层各自拥有不同质地，玫瑰香气迸发于口中，层层递进的口感让整体风味清爽而不失丰富。

帝王蟹 莱姆鱼子酱 帕蒙蒂耶结合两道法式以马铃薯为经典料理的薇奇汤、帕蒙蒂耶呈现雪地静白，宛如阿尔卑斯山冬日。汤品上置放如雪般细腻的帝王蟹丝，揉合台茶十八号红玉茶香，以鱼子酱、拇指莱姆香气为整道料理画龙点睛，更加完美平衡，一如高山微风轻扬。

角虾 炖蛋 虾清汤比拟貌似雪堆，用以呈现冬日印象。经龙虾高汤、Gruyère乳酪烹煮炖蛋，香煎角虾放入虾清汤内享用，更能感受即刻鲜甜。

若传统澄清汤展现的是汤品极为清澈的透亮，清汤则拥有若隐若现的朦胧之美。主厨以龙虾炖蛋 虾清汤表现雪雾飘渺之间的薄雾，汤中加入的清酒更提升虾汤细致鲜甜，展现空气中轻盈、单纯的尾韵。

主厨对于料理的创新，为基于传统的技法精进。格勒诺布尔鲜鱼以古老而传统的格勒诺布尔料理方式为鱼料理赋味，料理选用马头鱼，并运用奶油、酸豆或酸黄瓜、巴西里与柠檬汁熬煮酱汁、并以炸过的面包丁舖在菜肴上增加口感。冬季鱼料理选用马头鱼蒸至7分熟，藉以维持鲜嫩口感，伴金萱茶、核桃油、柠檬丁，佐蛤励鲜奶油酱汁，在清爽中仍可感受料理细腻工法。

主食之一台中香草猪胛心，预先盐卤盐渍展现均匀咸度，裹猪网油微煎炭烤。佐餐滋味层叠丰富，在醃渍红甜菜根、炭烤晚香玉笋、日本大葱与东方美人茶间串流，并充分运用完整日本大葱，葱白以油封展现，葱绿则制成葱油蛋黄酱。略显野味的主食珍珠鸡，分别取鸡腿展现浓郁、鸡胸呈现清雅传递料理烹制上的不同讯息。前者裹以珠鸡里肌、牛肝菌慕斯为夹层内馅，经低温烹调展现质地柔软；鸡胸则预先经盐卤醃渍，突显强烈风味。

餐后甜点大溪地香草熔岩蛋糕，芬芳香气令人陶醉，浓郁间点缀大溪地香草的馥郁芳香与甜美果味，逐渐融入经典浓缩的浓郁厚重，每一口都是变化交织的味蕾体验。

巴黎厅1930x高山英纪冬季菜单，即日起至3月15日提供料理服务，透过主厨料理技法展现，将食材模拟阿尔卑斯高山雪景，自开胃小点开场、蔬果千层、经典汤品、主食、甜点转折道道铺陈，为冬季普出雪白美景。