【巴黎厅1930x高山英纪】春季菜单

巴黎厅1930x高山英纪   春季菜单
以法国奥布拉克高原开启味蕾春之飨宴
汇聚海洋与山野   歌咏盎然生机

巴黎厅1930x高山英纪，全新春季菜单以法国西南部高原奥布拉克(Aubrac)为景，谱出味觉新高度，选用春季鲜蔬、海洋与大地的美味，以传统纯熟法式手法，谱曲属于春天的料理氛围。视觉上大量运用象徵春意盎然的鲜绿，搭衬艳黄与微红，临摹奥布拉克凛冽寒冬退去，迎来春天一眼望去的绿生机。料理间以茶穿针引线，选用文山包种、青心乌龙、龙井等青茶，运用其清雅悠扬却含蓄委婉的香气隐约寄存于料理之间。餐间穿插著动态视觉展演，打造奥布拉克(Aubrac)满席绿地，云朵飘然，为天地一线增添春意盎然。巴黎厅1930x高山英纪自3月13日起每人5,600+10%元起，线上订席: https://reurl.cc/m9zaZG。

赋予大地鲜绿、春日青茶优雅质地 起承转合
主厨迎宾小点呈现大地迎春鲜绿感，首道是穿透感十足的蟹肉杯，蟹肉茴香、番茄乳沫上下叠层，浓郁甘甜蟹肉佐以清香淡雅番茄，口中袭来幽雅清香；接续芦笋戚风蛋糕，将文山包种茶汤揉入蛋糕体，内馅为春日盛物芦笋泥，入口清雅悠扬。以菠菜为底的蛤蜊小塔，马鬱兰、珍珠豌豆的含蓄香气若有似无婉约于其中，藉由味道强烈的义大利香芹，为料理增添一抹明亮清爽的风味。最后洋葱饼乾，夹心层为焦化洋葱慕斯，主厨特意置放于迎宾小点的最后一道，循序渐进的香气强度，制造终曲的强烈记忆点。

蔬果千层时鲜入味 季季皆惊喜
气味在口中的千迴百转，向来是主厨希望酝酿的惊喜桥段。具代表性的蔬果千层是每季必列菜单，透过换新装，引领饕客进入当季料理菜单的序曲。浸泡过清新乌龙茶的米粒清香，交叠红萝卜、水梨、紫大根、红心芭乐等时鲜蔬果，佐以微酸中带著甜度清浅柔和的南高梅晶球，晶莹剔透如红珍珠散落玉盘，摆盘穿插艳黄日本菊花、胡萝卜苗，滋味酸甜清新开胃。

传统纯熟法菜手法  紧扣春日生机盎然
主菜前的两道前菜分别以来自沃土的绿芦笋、羊肚菇为主角创作。透抽˙绿芦笋˙西班牙腊肠，芦笋微煎后的清香，在淋上的西班牙腊肠酱汁提领下，创造更多味蕾层次，佐餐炙烧透抽细丝、芦笋薄片、酥脆法式麵包营造丰富口感，料理组合的风貌既是盘饰，同时缔造记忆高点，龙井茶粉随心散落，在品尝间增添春日清雅气质。角虾˙羊肚菇˙虾慕斯为主厨高山英纪，以传统的纯熟法菜手法呈现简约概念。底层酱汁来自于白波特酒、羊肚菇汁、角虾高汤，圆润醇厚的鲜美滋味令人讚叹。顶层以麵饺盖覆角虾、与内馅灌入虾慕斯的羊肚菇，撒上虾粉，佐以毛豆仁、青花笋为配菜，透出一抹鲜绿；捨弃创意惊艳料理手法，主厨高山英遵循法式传统，将主食元素以多元面貌呈现，追求简洁极致，却依旧展现食材最完美的状态。

主餐季节鲜鱼˙纽西兰高地和羊  春日上桌  矜贵典雅   
主餐季节鲜鱼˙番红花˙马告胡椒，以主厨高山英纪拿手的立麟呈现，选用日本高级鱼种金目雕，自带鲜甜、油脂适中且肉质细腻，以文山包种茶粉提味清香。佐以风味各异的两种酱汁，其一为鸡高汤、苦艾酒特制酸甜酱，其二为佐西芹与薑制成的法式酸辣酱(Chutney)，在甜与辛香之间赋予主食两种风味，上桌后倒淋巴西里油，增添绿意。向来受饕客爱好的纽西兰羊排，取纽西兰高地和羊去骨羊里肌部位，美丽的粉红色泽肉质柔软多汁，以碳烤七分熟呈现，佐以羔羊排骨熬成的羊骨酱汁。搭衬配菜豔丽争奇，亮黄栉瓜塔，层叠红藜麦与W状的栉瓜薄片，另一款佐菜为马铃薯千层圆柱，中层夹入海苔，交织出春季专属的细腻与缤纷。、