【巴黎廳1930 x 高山英紀】凡爾賽春料理

巴黎廳1930 x高山英紀以春季味蕾的繽紛意象，帶領饕客悠遊此刻百花爭奇鬥豔的法國凡爾賽宮廷。在本季的創作中，時或繽紛添色、又或是清雅透白，呼應著春季萬物甦醒、新生命崛起之象徵，如同金棗、洋蔥、蘿蔔與矜貴法國白蘆筍等春日食材，加入茶品入饌提升料理層次。平日晚餐 3,900元+10%起、假日午餐3,300元+10%起。

對於滋味掌握度極高的主廚高山英紀，在本季春暖花開˙凡爾賽的套餐擺飾中力求百花齊放的繽紛感，對比著料理口味上追求純粹的潔淨感，讓人品嘗即是驚艷。本季以青、綠茶穿針引線，若有似無的清新尾韻襯托出料理間的細膩風味。特別的兩道前菜，洋蔥巴瓦那與蟹肉蕪菁舒芙蕾，運用了法式甜點的概念創作，將食材原型轉換各種不同的作法呈現，卻仍保留著甜品的代表特色。席間置入五感體驗，來自國內手碟演奏家陳沛元老師為巴黎廳1930x高山英紀創作春季專曲、澆灌即開花成長的玫瑰花園，皆是提升餐飲記憶的最佳展演!

首盤主廚歡迎小點以日本懷石料理中的「八寸」為概念，以四款不同口感的迎賓之作，展現主廚料理風格。百合蒙布朗，以百合根泥包覆鹹蛋黃，上方點綴百合根奶油與文山包種茶粉，若隱若現的輕雅滋味，開啟套餐序曲。接續南瓜雞尾酒杯以雞高湯、蔬菜湯將南瓜煮成泥狀為底，晶瑩透亮的蔬菜高湯果凍夾層綻放多層次口感，上層舖以培根乳沫，點綴酥炸南瓜片，紅烏龍茶粉的香氣如清風拂面；麵皮與巴西里打碎混，呈現綠色的海瓜子可樂球，內餡則是以海瓜子、大蒜泥拌炒加入雞高湯濃縮，海鮮鮮味輕盈悠揚。經風乾一夜的日本真鯛，先以熱水汆燙魚皮保持Q彈，兩片雕魚薄片捲成壽司狀，夾層為壽司醋醃漬過的蓮藕片、手指檸檬。

春季的洋蔥肉質柔軟、口味清香，洋蔥巴瓦那將整顆洋蔥盡其用，連洋蔥皮也有新舞台料理啟發自法式甜點(Bavarois) 呈現開味前菜，將蒸後的洋蔥打成泥狀、拌入吉利丁與奶油成雨滴形，雨滴中心包覆著因反覆香炒而逐漸乾燥的洋蔥fondant，口感如同冰淇淋般綿密細緻口感，包覆著炒製後的鮮甜味，賦予洋蔥別於傳統的變化。取下外皮碎，將之烘乾成粉狀，再重新塑形成洋蔥線條，增添視覺立體感。整道菜儼然是將洋蔥以不同作法解構，再現新生。潔白的外表的蟹肉蕪菁舒芙蕾，激盪著春意盎然的鮮味，蟹肉蕪菁舒芙蕾的靈魂來自於以昆布柴魚高湯為基底與蕪菁外皮熬煮的法式清湯，如舒芙蕾般綿密的主體則取自經高湯熬煮多時的蕪菁外皮泥與蛋白打發，夾層間隱藏著松露碎、干貝泥，帶有清雅柴魚風味的幕斯體，更突顯海中滋味的鮮甜，賦予多層次的風味。

一道菜中有兩種不同鮑魚的作法，會是怎樣的風貌?! 鮑魚燉飯呈盤上桌即香氣襲來，南非鮑魚以昆布蒸煮12小時，出餐前再以奶油香煎，底層的燉飯則加入了結合起司、奶油、雞高湯調味後的鮑魚肝。建議客人將鮑魚切成小塊後與底層燉飯同時享用。兩款不同作法的鮑魚展現，滋味各自獨立，品味時卻有著揉合後的鮮香。前甜點白花椰布蕾‧卡門貝爾乳酪將白花椰炒成泥狀，濃郁香氣混和氣味濃厚且層次豐富的卡門貝爾起司、加入牛奶與鮮奶油蒸製成布蕾，表面灑上糖烤至焦化，放上主廚自製覆盆子冰淇淋，中西合併、鹹甜共治。

主廚推薦肉料理，紐西蘭羊肉捲選用紐西蘭法式羊排的去骨部位，呈現美麗粉紅色澤，油脂細膩，以「捲」方式呈現別於常見的排餐，灑上馬爾頓海鹽更添滋味。時逢白蘆筍產季，將白蘆筍以鹽水汆燙保持甜度，出餐時再以焦化奶香煎增色，加乘推升濃香，並點綴上紅韻紅茶粉與新鮮金棗切片，溫潤主調更突顯肉質香氣。

在指名度極高的甜點福岡八女抹茶奶油千層外，溫熱香酥派皮融入茶香濃郁的福岡八女抹茶依舊是餐桌上最受歡迎的餐點之一。此外，新一季的巧克力千層酥，特選80％與75%的法芙那巧克力原料製作內餡與酥皮，承襲法國傳統作法，輕薄如紙的酥脆，感受口感馥郁芬芳。

2023春季菜單