【巴黎廳1930x高山英紀 冬季菜單 銀白冬籟之格勒諾布爾】
巴黎廳1930x高山英紀 冬季菜單 銀白冬籟之格勒諾布爾
以阿爾卑斯山腳冬日城鎮為藍圖 臨摹山峰覆雪之美
濃厚茶韻穿梭 為時鮮賦味
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以銀白冬籟之格勒諾布爾設計初衷,創作巴黎廳1930x高山英紀冬季菜單主題,意境中追隨法國邊境阿爾卑斯山雪地風景,將套餐設計視為畫布,馳騁創意的想像,摹寫山峰冬日飄落的白雪,在白淨中傳遞靜謐寂靜,點綴白色盤飾的花朵色彩,訴說著蓄勢待發的生命力。料理上特別運用緣起於格勒諾布爾的傳統技法,藉以呈現經典魚料理,串接著鮑魚、龍蝦、珠雞、魚子醬等珍饈食材與悠長的紅茶韻香相互輝映,穿針引線,席間沉浸於國內手碟音樂家陳沛元老師為餐廳創作的冬日曲目,兼容感官體驗為饕客帶來滋味無窮的雪地高山之美。即日起至3月15日每人NT$ 5,600+ 10%起。
主廚迎賓小點,宛如阿爾卑斯山頂的一席淨白,以撫慰冬日的溫熱湯品迎客,菊芋湯熬製底層湯汁,覆以如白雪霜降的碳焙水仙乳沫,與菊芋薄片搭配享用,多元吃法為口感增添樂趣。百合禽肝松露塔取爽脆鐵觀音莎布列餅為底,堆疊旋如白雪覆蓋於山頂的百合根泥,內層注入禽肝松露慕斯,點綴松露花片於頂端,宛如寒冰中竄出的生命力。接續炸麵餃,內層裹以洋蔥、松子,創造與前道迥然不同的酥香口感。終曲藉勃根地紅酒燉牛肉為概念發想,取牛頰肉製成球狀,裹以蜜香紅茶麵衣酥炸,添加豐富咀嚼口感。席間傳來輕盈的手碟音符, 在悠然空靈間迴盪, 如歷高山情境。
蔬果千層取用冬季盛產各式根莖類蔬菜,與阿里山紅茶、茵陳蒿浸漬後的米粒交疊成22層蔬果千層,佐以由紅玫瑰花瓣與米醋浸漬後的玫瑰醬汁,酸甜共濟,每層各自擁有不同質地,玫瑰香氣迸發於口中,層層遞進的口感讓整體風味清爽而不失豐富。
帝王蟹 萊姆魚子醬 帕蒙蒂耶結合兩道法式以馬鈴薯為經典料理的薇奇湯、帕蒙蒂耶呈現雪地靜白,宛如阿爾卑斯山冬日。湯品上置放如雪般細膩的帝王蟹絲,揉合臺茶十八號紅玉茶香,以魚子醬、拇指萊姆香氣為整道料理畫龍點睛,更加完美平衡,一如高山微風輕揚。
角蝦 燉蛋 蝦清湯比擬貌似雪堆,用以呈現冬日印象。經龍蝦高湯、Gruyère乳酪烹煮燉蛋,香煎角蝦放入蝦清湯內享用,更能感受即刻鮮甜。
若傳統澄清湯展現的是湯品極為清澈的透亮,清湯則擁有若隱若現的朦朧之美。主廚以龍蝦燉蛋 蝦清湯表現雪霧飄渺之間的薄霧,湯中加入的清酒更提升蝦湯細緻鮮甜,展現空氣中輕盈、單純的尾韻。
主廚對於料理的創新,為基於傳統的技法精進。格勒諾布爾鮮魚以古老而傳統的格勒諾布爾料理方式為魚料理賦味,料理選用馬頭魚,並運用奶油、酸豆或酸黃瓜、巴西里與檸檬汁熬煮醬汁、並以炸過的麵包丁舖在菜餚上增加口感。冬季魚料理選用馬頭魚蒸至7分熟,藉以維持鮮嫩口感,伴金萱茶、核桃油、檸檬丁,佐蛤勵鮮奶油醬汁,在清爽中仍可感受料理細膩工法。
主食之一台中香草豬胛心,預先鹽鹵鹽漬展現均勻鹹度,裹豬網油微煎炭烤。佐餐滋味層疊豐富,在醃漬紅甜菜根、炭烤晚香玉筍、日本大蔥與東方美人茶間串流,並充分運用完整日本大蔥,蔥白以油封展現,蔥綠則製成蔥油蛋黃醬。略顯野味的主食珍珠雞,分別取雞腿展現濃郁、雞胸呈現清雅傳遞料理烹製上的不同訊息。前者裹以珠雞里肌、牛肝菌慕斯為夾層內餡,經低溫烹調展現質地柔軟;雞胸則預先經鹽鹵醃漬,突顯強烈風味。
餐後甜點大溪地香草熔岩蛋糕,芬芳香氣令人陶醉,濃郁間點綴大溪地香草的馥郁芳香與甜美果味,逐漸融入經典濃縮的濃郁厚重,每一口都是變化交織的味蕾體驗。
巴黎廳1930x高山英紀冬季菜單,即日起至3月15日提供料理服務,透過主廚料理技法展現,將食材模擬阿爾卑斯高山雪景,自開胃小點開場、蔬果千層、經典湯品、主食、甜點轉折道道鋪陳,為冬季普出雪白美景。