【巴黎廳1930x高山英紀】春季菜單

巴黎廳1930x高山英紀   春季菜單
以法國奧布拉克高原開啟味蕾春之饗宴
匯聚海洋與山野   歌詠盎然生機

巴黎廳1930x高山英紀，全新春季菜單以法國西南部高原奧布拉克(Aubrac)為景，譜出味覺新高度，選用春季鮮蔬、海洋與大地的美味，以傳統純熟法式手法，譜曲屬於春天的料理氛圍。視覺上大量運用象徵春意盎然的鮮綠，搭襯艷黃與微紅，臨摹奧布拉克凜冽寒冬退去，迎來春天一眼望去的綠生機。料理間以茶穿針引線，選用文山包種、青心烏龍、龍井等青茶，運用其清雅悠揚卻含蓄委婉的香氣隱約寄存於料理之間。餐間穿插著動態視覺展演，打造奧布拉克(Aubrac)滿席綠地，雲朵飄然，為天地一線增添春意盎然。巴黎廳1930x高山英紀自3月13日起每人5,600+10%元起，線上訂席: https://reurl.cc/m9zaZG。

賦予大地鮮綠、春日青茶優雅質地 起承轉合
主廚迎賓小點呈現大地迎春鮮綠感，首道是穿透感十足的蟹肉杯，蟹肉茴香、番茄乳沫上下疊層，濃郁甘甜蟹肉佐以清香淡雅番茄，口中襲來幽雅清香；接續蘆筍戚風蛋糕，將文山包種茶湯揉入蛋糕體，內餡為春日盛物蘆筍泥，入口清雅悠揚。以菠菜為底的蛤蜊小塔，馬鬱蘭、珍珠豌豆的含蓄香氣若有似無婉約於其中，藉由味道強烈的義大利香芹，為料理增添一抹明亮清爽的風味。最後洋蔥餅乾，夾心層為焦化洋蔥慕斯，主廚特意置放於迎賓小點的最後一道，循序漸進的香氣強度，製造終曲的強烈記憶點。

蔬果千層時鮮入味 季季皆驚喜
氣味在口中的千迴百轉，向來是主廚希望醞釀的驚喜橋段。具代表性的蔬果千層是每季必列菜單，透過換新裝，引領饕客進入當季料理菜單的序曲。浸泡過清新烏龍茶的米粒清香，交疊紅蘿蔔、水梨、紫大根、紅心芭樂等時鮮蔬果，佐以微酸中帶著甜度清淺柔和的南高梅晶球，晶瑩剔透如紅珍珠散落玉盤，擺盤穿插艷黃日本菊花、胡蘿蔔苗，滋味酸甜清新開胃。

傳統純熟法菜手法  緊扣春日生機盎然
主菜前的兩道前菜分別以來自沃土的綠蘆筍、羊肚菇為主角創作。透抽˙綠蘆筍˙西班牙臘腸，蘆筍微煎後的清香，在淋上的西班牙臘腸醬汁提領下，創造更多味蕾層次，佐餐炙燒透抽細絲、蘆筍薄片、酥脆法式麵包營造豐富口感，料理組合的風貌既是盤飾，同時締造記憶高點，龍井茶粉隨心散落，在品嘗間增添春日清雅氣質。角蝦˙羊肚菇˙蝦慕斯為主廚高山英紀，以傳統的純熟法菜手法呈現簡約概念。底層醬汁來自於白波特酒、羊肚菇汁、角蝦高湯，圓潤醇厚的鮮美滋味令人讚嘆。頂層以麵餃蓋覆角蝦、與內餡灌入蝦慕斯的羊肚菇，撒上蝦粉，佐以毛豆仁、青花筍為配菜，透出一抹鮮綠；捨棄創意驚艷料理手法，主廚高山英遵循法式傳統，將主食元素以多元面貌呈現，追求簡潔極致，卻依舊展現食材最完美的狀態。

主餐季節鮮魚˙紐西蘭高地和羊  春日上桌  矜貴典雅  
主餐季節鮮魚˙番紅花˙馬告胡椒，以主廚高山英紀拿手的立麟呈現，選用日本高級魚種金目雕，自帶鮮甜、油脂適中且肉質細膩，以文山包種茶粉提味清香。佐以風味各異的兩種醬汁，其一為雞高湯、苦艾酒特製酸甜醬，其二為佐西芹與薑製成的法式酸辣醬(Chutney)，在甜與辛香之間賦予主食兩種風味，上桌後倒淋巴西里油，增添綠意。向來受饕客愛好的紐西蘭羊排，取紐西蘭高地和羊去骨羊里肌部位，美麗的粉紅色澤肉質柔軟多汁，以碳烤七分熟呈現，佐以羔羊排骨熬成的羊骨醬汁。搭襯配菜豔麗爭奇，亮黃櫛瓜塔，層疊紅藜麥與W狀的櫛瓜薄片，另一款佐菜為馬鈴薯千層圓柱，中層夾入海苔，交織出春季專屬的細膩與繽紛。、