《巴黎廳1930×高山英紀》春之初綻

米其林一星《巴黎廳1930 x高山英紀》2026 春季菜單

Spring’s First Bloom‧An Emerald Awakening 春之初綻

從純白中萌發的新綠 感知色彩流轉與季節律動的感官饗宴

隨著冬末的霜雪褪去，萬物正於沉靜中醞釀生機。台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 x高山英紀 Paris 1930 de Hideki Takayama」2026 年春季菜單「Spring’s First Bloom‧An Emerald Awakening：春之初綻」以此為靈感，廚藝總監高山英紀（Hideki Takayama）將餐盤視為冬末春初的大地，以純白作為序幕，在尚未完全消散的寒意中輕輕繪上象徵生命力的嫩芽與綠意。

菜單中大量運用鮮蔬、貝類與蘆筍等當季食材，以生嫩、脆響、微苦、至甜、洋鮮滋味描繪屬於這個季節的感官地圖，從第一道開幕小點到壓軸甜點，每個細節都在呼應「從冬入春」這段萬物甦醒的微妙轉換。

主廚歡迎小點「洋蔥‧珍珠豌豆」和「春季蔬菜塔」當令蔬果與鮮活海產並列而行，相互映襯。備受矚目高山英紀代表作──Bocuse d'Or大賽千層壽司，將文山包種茶融入「蔬菜千層壽司」的醋飯中，帶來清雅茶香；當旬蓮霧夾入壽司之間，以脆甜的咬感創造意想不到的層次。

「透抽‧白花椰‧魚子醬」是來自大海的純白禮讚。圓潤鮮馥的海洋鮮味，宛如一朵從大海中盛開的白色繁花，煦煦春意不言自明。「竹筍‧蕪菁‧海苔‧油菜花」是一碗暖胃的春日鮮湯，帶有和風意象的層疊鮮味如同這季的陽光，明豔卻不炙熱。

轉瞬即逝的純粹甜美由極簡烹飪的「白蘆筍北海道干貝」搭配清爽蜂蜜醬汁、白蘆筍泥與金柑薄片，是本季最純粹的至鮮、至甜、至嫩三重奏。極具食趣的「蟹肉霜淇淋」以蝦蟹芭非的鮮醇、甲殼類焦糖醬汁的深邃，與鮮紅蝦粉點點灑落，彷彿春日落英浪漫風雅，顛覆霜淇淋是甜食的既定印象，正是高山英紀最擅長的料理詩意。

壓軸主菜「炭火燒鴨胸」，慢炙逾1小時至medium rare保留野味的深邃層次，搭配高山英紀最擅長的盧昂醬（Sauce Rouennaise）與以鴨腿絞肉與半乾無花果製成的鴨肉丸，是屬於這個季節最濃郁的邂逅。

美好的饗宴以甜點作結，「草莓芭菲‧薄荷」以當季草莓為主角，清新愉快。「紅遙地瓜蒙布朗」則選用日本紅遙地瓜（Beni Haruka），澱粉在寒冬轉化為甜美糖分，此刻正是最佳賞味期；細膩的蒙布朗線條如同春季輕薄錦緞，明亮而輕盈。「Petit Four」由以85%與70%法芙娜巧克力製成的巧克力瑪德蓮、花椒粉提味的生乳酪蛋糕，和阿里山金萱烏龍茶風味的茶葉型巧克力片，為整席春日饗宴留下悠遠餘韻。
 

以茶對話，延伸風味的靈魂伴侶

為了極致化感官饗宴的完整性，廚藝總監高山英紀特別研發一系列餐茶搭配（Non-Alcoholic Pairing）。以台灣在地茶款為骨架，融入果實與香料的香氣與風韻，讓每一盞茶都成為盤中風景的靈魂伴侶。

清雅序幕以搭配Amuse-Bouche的「桃子四季春」揭開序幕，四季春茶韻結合蜜桃醬，輕柔氣泡感與盈盈果香延續春日的輕盈氣息；溫潤湯品配以「金萱金柑」，金萱特有的奶香與柑橘果實的清爽，與湯品的飽滿鮮味交織出豐盈層次。針對顛覆想像的蟹肉霜淇淋，以白茶的清淡茶韻，精準承接甲殼類的濃醇；壓軸主菜則搭配「紅韻紅茶香料茶」，肉桂、小荳蔻與黑胡椒碎的香料氣息承接野味的深邃，達成極致共鳴。

本季菜單特別設計「感官地圖」，以「生嫩、脆響、微苦、至甜、洋鮮」五組詞彙標示本季菜單的核心意涵與滋味，引導賓客在翻閱之間預先感知即將迎來的味覺輪廓，展開一場全方位的感官練習。