Paris 1930 de Hideki Takayama【秋季メニュー】

台北亞都麗緻大飯店「Paris 1930 de Hideki Takayama」では、

2026年秋季メニュー「秋、大地の恵みと豊穣」をご提供いたします。お一人様 NT$4,800＋10％より。

秋は果実が豊かに実り、ジビエを味わうのに最適な季節です。

料理総監督の高山英紀は、今季のメニューの主役にニュージーランド産の鹿肉を選び、

ヨーロッパの伝統的な秋冬の食文化を表現しました。

フランス料理の技法を通じて、大地が育む豊かな恵みを一皿一皿に映し出します。

アミューズブッシュ
【くり】栗のペーストにバイヨンヌ産生ハム、くるみ、セロリを合わせてフィリングに仕立て、マッシュポテトと鶏肉のペーストで栗の形に成形します。日本の素麺をまとわせてきつね色になるまで揚げ、フィリングと組み合わせることで、本物の栗のような姿を再現しました。素麺を揚げたサクサクの衣と、なめらかな中身の食感のコントラストをお楽しみいただけます。

【ポルチーニのシフォンケーキ】ポルチーニ茸をシフォンケーキの生地に練り込み、ふんわりとした生地に豊かな茸の香りを閉じ込めました。表面にはキャラメリゼした茸のピューレを重ね、茸の芳醇な香りとキャラメルの甘みが織りなす味わいに仕上げています。ケーキは甘いデザートという既成概念を覆す、独創的な一品です。

【タコの生春巻き】タコとマリネしたトマトを青じそで包み、さらにベトナムのライスペーパーで巻き上げました。トップにはスイートバジルと柴漬け風のしそ漬けをあしらい、個性的なハーブの香りと爽やかな酸味が食欲をそそる一品です。

ラングスティーヌ、枝豆
底には、なめらかな枝豆のピューレと甘みのあるグリーンピースを敷き、ラングスティーヌを主役に仕立てました。ラングスティーヌは香ばしく焼き上げた後、龍井茶葉とともに炒め、白ゴーヤや台湾産パクチーを添えています。炒めることで引き出されたラングスティーヌの芳醇な香りに、白ゴーヤのほのかな苦みが調和し、奥行きのある味わいを生み出します。

ポルチーニ茸のコンソメ
ふっくらと柔らかな台南・官田産の菱の実、ほのかなジャスミンの香りをまとった白きくらげ、ポルチーニ茸、白舞茸、ホワイトアスパラガスを合わせました。さらに、沖縄産島胡椒の一種であるピパーチを加え、辛みの中にもほのかな甘みを感じるアクセントを添えています。サービススタッフがテーブルでキノコの澄んだスープを注ぎ、仕上げに普洱茶のパウダーを振りかけます。畑と森の恵みを一椀に集め、旨み、スパイス、そしてお茶の香りが順に広がる一品です。

季節鮮魚、野菜のバジルソース
ブイヨン、トマト、台湾バジル（九層塔）をじっくり煮込んで仕立てた、野菜のソースを合わせました。トマトの甘酸っぱさとバジルの爽やかな香りが、魚本来の繊細な甘みを引き立てます。旬の野菜とともに味わう、秋ならではの一皿です。

ニュージーランド産 ヴェニソン
秋はジビエを味わうのに最適な季節です。ヨーロッパの伝統的な狩猟文化において、鹿肉は代表的な食材のひとつとして親しまれてきました。今季のメインディッシュには、料理総監督・高山英紀がニュージーランド産の鹿肉を選びました。自然豊かな環境で育まれた鹿肉は、クセが少なく、きめ細やかで柔らかな肉質が特徴です。

日本産A5和牛
日本産A5ランクの和牛を一度焼き上げて休ませ、余熱を肉の中心までじっくりと行き渡らせた後、再び焼き上げることで、柔らかな食感に仕上げました。ポルチーニ茸のパウダーとカンポットペッパーで味付けしています。花や果実を思わせる芳醇でスパイシーな香りを持つカンポットペッパーが、和牛の豊かな肉の旨みを引き立て、脂の風味を心地よく整えます。

柿のムース、東方美人茶
秋に旬を迎える柿を主役にしたデザートです。柿の豊かな果実味が広がるムースに東方美人茶を合わせ、上品な茶の香りと天然の蜜のような甘い余韻を添えました。トップには薄くスライスした柿を花が咲くように美しく重ね、秋のデザートにふさわしい優雅で詩的な一皿に仕上げています。