【巴黎厅1930×高山英纪】冬季菜单

米其林一星《巴黎厅1930 × 高山英纪》

时令新作「布列塔尼拾潮·冬日霜藏」

旷野海岸与苍郁山林气息交织法式山海飨宴

以盛产丰饶物产著称的法国布列塔尼为灵感，取冬日海岸与内陆山野的自然景致，勾勒冷冽而深邃的季节风味。连续四年荣获米其林一星肯定的《巴黎厅1930 × 高山英纪》，于岁末推出冬季菜单新作「布列塔尼拾潮·冬日霜藏」，即日起至2026年3月11日，每位人民币3,600+10%起。

餐厅厨艺总监高山英纪聚焦「野味」主题与山海之间的自然对话，溯源中世纪贵族冬日狩猎文化所孕育的法国传统野味料理，精选多样根茎类蔬菜与顶级珍稀食材。主推以细腻火候呈现的炙烤鹿肉纽约客，搭配清新马告香气酱汁，展现冬日山林的天然纯粹；以及灵感源自台湾旅行，融合台、日、法元素与在地食补思维的「蟹·舞菇·汉方鱼汤」，以温润层次回应寒季饮食哲学。

怀抱对自然的敬意与对生命的尊重，善用当令最鲜美食材，通过精准的风味编排，传递季节的静谧、深藏与力量之美。

山野间神秘森林风味，揭开海洋浪漫面纱

欢迎小点与前菜，展现山海交织的多重样貌

主厨欢迎小点共三款：「洋葱巴伐露亚」、「栗子球」、「牡蛎·耶路撒冷朝鲜蓟浓汤」。

洋葱巴伐露亚
以法国传统奶冻 Bavarois 为灵感，将洋葱柔化为主香气，结合打发鲜奶油制成丝滑慕斯。出餐前裹上洋葱酥增添脆口层次，淋上欧芹油，点缀黑胡椒与帕达诺起司，最后摆上百里香与洋葱脆片，凝聚浓郁香气与优雅余韵。

栗子球
重新解构栗子原形意象。内馅以洋葱、西芹与西芹叶细火翻炒，融入风干火腿增添咸香层次，再以栗子泥包裹，外覆白芝麻与香草凝胶。外层以鸡肉慕斯、马铃薯泥与栗子泥塑形，裹上日本细面油炸至金黄酥脆，最后组装复刻栗子原貌。酥脆外壳与绵密香甜形成鲜明对比，呈现工艺品般的细腻层次。

牡蛎·耶路撒冷朝鲜蓟浓汤
以带有坚果香气的块茎菊芋（耶路撒冷朝鲜蓟）与鲜奶打制成轻柔乳沫，并以细滑菊芋泥为基底。选用肉质饱满的牡蛎，呈现五分熟的鲜甜与滑润口感，入口温暖柔和，带出冬季最纯粹的海洋风味。

蔬果千层寿司

本季首次加入浅渍白带鱼，经细致调味后口感紧致、鲜度清亮。搭配莲藕、美生菜、胡萝卜、雪梨、柿子与嫩菠菜等多层次蔬果，增添清爽脆口与季节香气。以茉莉茶粉拌合醋饭，香气淡雅清新，佐以柚子风味的根芹泥，带出微酸轻盈的尾韵，使整体风味平衡细腻、层次绵延。

前菜｜角虾·毛豆·巴萨米克油醋

以巴萨米克醋调和核桃油与橄榄油，制成酸甜平衡、香气温润的酱汁，勾勒布列塔尼海岸的明亮风味。绵滑毛豆泥为基底，铺上番茄丁、毛豆与黑豆，拌入莳萝增添草本清香，并点缀薄切黑橄榄，呈现鲜明海洋印象。最后以嫩煎角虾作为主角，海味弹性与焦香点亮整体风味，酸、甜与香草在口中和谐跃动。

厨艺总监高山英纪·台湾纪行灵感新作

虹吸壶桌边料理，带来温润细腻的心感体验

本季亮点「蟹·舞菇·汉方鱼汤」，源自高山英纪于台湾旅行期间的灵感。在亚都丽致饭店邻近街区的中药铺中，发现日本少见的当归、黄耆、枸杞与红枣，遂即采买入菜，创作出融合台湾元素、日法料理技法的暖心之作。

先以葱绿、生姜与大量清酒搭配鱼骨细火熬煮高汤，呈现澄澈而富层次的汤底香气。再加入白舞菇与蟹肉，并以日本小菊花、茴香苗、红酸模叶与红苋菜苗点缀，使视觉更显典雅。上桌前将炙烤后的蟹壳置入虹吸壶，与当归、黄耆、枸杞、红枣一同加热萃取，使中药香气与蟹壳焦香充分融合。汤味轻柔却富深度，蟹香淡雅回甘，中药材带来温润滋补的底蕴，如冬日暖意般在口中缓缓展开。

季节鲜鱼茴香酒番茄
海鲜主餐季节鲜鱼茴香酒番茄，选用新鲜红条鱼，以清蒸方式精准掌控火候，使肉质柔嫩细致、甜味纯净。佐以红萝卜与根芹薄片、珍珠洋葱、珍珠碗豆仁与秋葵，并撒上虾夷葱碎与莲藕片，增添多重口感与香气层次。酱汁以大量茴香酒与苦艾酒熬制，融合甜罗勒与番茄，呈现带有酸甜亮度与茴香芳香收尾的风味轮廓，恰到好处地衬托红条鱼的鲜甜。整体口感清爽优雅，层次鲜明而富有季节感。

顶奢主餐A5和牛、法国蓝龙虾、纽西兰鹿肉登场

融合山、海并行，深邃且浪漫的味觉飨宴

日本A5和牛
将牛肉切成均匀厚度，铺上以鸡肉慕斯、蘑菇与松子制成的内馅，细致卷成柱状定型包覆，低温烹调后轻煎上色，呈现近三分熟的柔嫩多汁质感。配菜为红酒咖喱炖牛肉包裹于香脆法式春卷皮中，并佐以绵密栗子南瓜泥。酱汁以日本生胡椒与马告调制，辛香清透、结构明亮，整体风味清新平衡而优雅。

法国蓝龙虾
以清蒸方式烹调，保留最纯粹的弹性与鲜甜。搭配龙虾肉与细致绵滑的干贝慕斯，并结合山椒叶与绿竹笋制成的法式方旦（Fondant），使口感层次自然展开。炭烤绿竹笋增添焦香与纤维香气，佐以法式浓缩虾酱，龙虾与竹笋的鲜甜在舌尖交织，呈现山海并行的优雅滋味。

纽西兰鹿肉
选用鹿肉纽约客部位，精准火候烤至三分熟，肉质细嫩、野味清朗。表面覆以杜松子酥皮，散发森林般的辛香与清新气息。配菜为法式传统高丽菜卷，内馅以五花肉、四香粉、白胡椒与蒜层层堆叠，口感饱满而香气深邃。搭配带有提鱼奶油风味的大豆苗，并佐以马告香气鹿肉酱汁，呈现辛香与山林气息交融的冬季野味风景。

冬季限定「草莓三重奏」及果香系「樱桃、黑醋栗、柳橙」诠释酸甜口感
「咖啡胡桃千层」转化微苦韵味，堆叠出层层迷人香气

草莓三重奏

以巴芮脆片为基底，结合法芙娜70%与85%巧克力的浓郁苦韵，顶覆草莓慕斯与草莓利口酒，搭配自制草莓雪酪、85%巧克力香缇、法国香榭蜂蜜与草莓丁。最后淋上低温长时舒肥萃取的新鲜草莓清汤，并点缀碧螺春茶蕾丝饼，造型优雅，风味细腻。

咖啡胡桃千层
以浓缩咖啡、咖啡粉与依思尼奶油层层堆叠酥脆千层皮，内馅为融合咖啡香气的胡桃与核桃卡士达，表面撒上咖啡粉。层次丰富而不腻，尾韵带坚果香与微苦甜，沉稳迷人。

黑樱桃·红醋栗·可可脆饼
以樱桃白兰地与红醋栗慕斯为主体，搭配巧克力可可脆片，内里加入黑樱桃果冻提升酸甜深度，佐以33%法芙娜白巧克力香缇，并以红醋栗点缀，果香与巧克力交错，优雅细腻。