《巴黎廳1930 x高山英紀》 冬季菜單「布列塔尼拾潮 冬日霜藏」
米其林一星《巴黎厅1930 x高山英纪》
时令新作「布列塔尼拾潮 冬日霜藏」
旷野海岸与苍郁山林气息 交织法式山海飨宴
以丰饶物产著称的法国布列塔尼，冬日海岸与内陆山野为灵感，勾勒冷冽而深邃的季节风味，连续四年荣获米其林一星肯定的《巴黎厅 1930 × 高山英纪》，于岁末迎来冬季菜单新作「布列塔尼拾潮・冬日霜藏」，即日起至2026年3月11日，每位3,600+10%元起。餐厅厨艺总监高山英纪聚焦「野味」与山海间的自然对话，由来自中世纪贵族冬日狩猎，孕育出法国传统野味料理，精选多样根茎类及顶级珍稀食材，主推以细腻火候呈现的炙烤鹿肉纽约客，融合清新的马告香气酱汁，展现冬日山林的天然纯粹；以及结合于台湾旅行时受到启发，融合台、日、法元素与在地食补思维的「蟹 舞菇 汉方鱼汤」，将温润层次回应寒季饮食哲学。怀抱着对自然的崇敬与生命的尊重，善用时令最鲜美食材，透过精准的风味编排，传递季节静谧、深藏与力量之美。
山野间神秘森林风味，揭开海洋浪漫面纱
欢迎小点及前菜广罗山与海之多重样貌
主厨欢迎小点共有「洋葱巴伐露亚」、「栗子球」、「牡蛎‧耶路撒冷朝鲜蓟浓汤」三种品项
洋葱巴伐露亚以法国传统奶冻 Bavarois 作为灵感，将洋葱柔化为主体香气，结合打发鲜奶油制成丝滑慕斯。出餐前沾裹洋葱酥增添脆口层次，淋上巴西里油、点缀黑胡椒与帕达诺起司，最后摆上百里香与洋葱脆片，凝聚浓郁香气与优雅余韵。
栗子球则是重新解构栗子原形的意象。内馅以洋葱、西芹及西芹叶细火翻炒，融入风干火腿增添咸香层次，再以栗子泥包裹，沾附白芝麻与香草凝胶凝结香气。外层以鸡肉慕斯、马铃薯泥与栗子泥塑形，裹上日本细面油炸至金黄酥脆，最后与内馅组装复刻栗子的原貌。酥脆外壳与绵密香甜形成鲜明对比，展现工艺品般的细腻层次。
牡蛎‧耶路撒冷朝鲜蓟浓汤是以耶路撒冷朝鲜蓟、也就是带着坚果香气的块茎「菊芋」，与鲜奶打制成轻柔乳沫，衬以细滑菊芋泥为基底。选用肉质饱满的牡蛎，呈现五分熟的鲜甜与滑润口感，入口温暖柔和，带出冬季最纯粹的海洋风味。
本季的蔬果千层寿司，首次以浅渍白带鱼入菜，经细致调味后口感紧致、鲜度清亮，搭配莲藕、美生菜、红萝卜、水梨、柿子与嫩菠菜等多层次蔬果，增添清爽脆口与季节香气。以茉莉茶粉拌合醋饭，香气淡雅清雅，佐以柚子风味的根芹泥，带出微酸轻盈的尾韵，使整体风味平衡细腻、层次绵延。
前菜角虾 毛豆 巴萨米克油醋，以巴萨米克醋调和核桃油与橄榄油，制成酸甜平衡、香气温润的酱汁，带出布列塔尼海岸风情的明亮层次。以绵滑毛豆泥为内馅基底，周围铺上蕃茄丁、毛豆与黑豆，拌入莳萝增添草本清香，再放上薄切黑橄榄，勾勒出鲜明的海洋印象。最后以嫩煎角虾作为主角，海味的弹性与焦香点亮整体风味，酸、甜与清新香草在口中和谐跃动。
厨艺总监高山英纪 台湾纪行之灵感新菜
虹吸壶桌边料理带来温润又细腻的心感体验
本季亮点蟹 舞菇 汉方鱼汤，是厨艺总监高山英纪于台湾旅行时的灵感新作，期间在亚都丽致饭店邻近街区的中药店铺，惊喜发现日本少见的当归、黄耆、枸杞、红枣，当即采买选购，创作出全新一道结合台湾元素、日、法料理手法的暖心之作。先以大葱葱绿、姜、大量清酒与鱼骨细火熬煮高汤，呈现澄澈而富层次的汤底香气。再搭配白舞菇与蟹肉，并以日本小菊花、茴香苗、红酸模叶点缀，最后加上红苋菜苗，使视觉更显缤纷典雅。上菜前将炙烤后的蟹壳置入虹吸壶，与当归、黄耆、枸杞、红枣加热萃取，使中药香气与蟹壳焦香充分融合。汤味轻柔而富深度，蟹味淡雅回甘，中药材带来温润滋补的底蕴，如冬日暖意般在口腔徐徐展开。
海鲜主餐季节鲜鱼 茴香酒 番茄，选用新鲜红条鱼，以清蒸方式精准掌控火候，使肉质柔嫩细致、甜味纯净。佐以红萝卜与根芹薄片、珍珠洋葱、珍珠碗豆仁与秋葵，并撒上虾夷葱碎与莲藕片，增添多重口感与香气层次。酱汁以大量茴香酒与苦艾酒熬制，融合甜罗勒与番茄，呈现带有酸甜亮度与茴香芳香收尾的风味轮廓，恰到好处地衬托红条鱼的鲜甜。整体口感清爽优雅，层次鲜明而富有季节感。
顶奢主餐A5和牛、法国蓝龙虾、纽西兰鹿肉登场
融合山、海并行，深邃且浪漫的味觉飨宴
日本A5和牛是先将牛肉切成均一厚度后，铺上以鸡肉慕斯、洋菇与松子制成的内馅，细致卷成柱状并定型包覆，再以低温烹调后轻煎上色，使口感柔嫩多汁，呈现近似三分熟的细致质感。配菜以红酒咖喱炖牛肉置于香脆法式春卷皮中，佐以绵密栗子南瓜泥增添温润甜香。酱汁选用日本生胡椒与马告调制，带有清透辛辣与香气层次，形成明亮又平衡的味觉结构。整体风味清新鲜明、饱满丰富而优雅。
法国蓝龙虾以清蒸方式烹煮，保留最纯粹的弹性与鲜甜。搭配龙虾肉与细致绵滑的干贝慕斯，再结合山椒叶与绿竹笋制作的法式方旦（Fondant），使口感层次自然展开。炭烤绿竹笋增添焦香与纤维香气，佐以法式浓缩虾酱同享，龙虾与绿竹笋两种鲜甜交织在舌尖，呈现海与山并行的美味飨宴。
纽西兰鹿肉选用鹿肉纽约客部位，以精准火候烤至三分熟，肉质细嫩、野味清朗。表面覆以杜松子酥皮，带出森林般的辛香与清新气息。配菜以法式传统高丽菜卷呈现，内馅以猪五花与四香粉、白胡椒与大蒜层层堆叠，口感饱满而香气深邃。搭配缇鱼奶油风味的大豆苗，使整体更添柔滑与草本亮度，并佐以马告香气收尾的鹿肉酱汁，融合辛香料与山林气息，味觉层次清新且平衡，呈现细腻的冬季野味风景。
冬季限定「草莓三重奏」及果香系「樱桃、黑醋栗、柳橙」诠释酸甜口感
「咖啡胡桃千层」转化微苦韵味堆叠出层层迷人香气
草莓三重奏以巴芮脆片为基底，结合法芙娜70%与85%巧克力的浓郁苦韵，顶部覆以草莓慕丝与草莓利口酒，带出清爽果香，搭配自制草莓雪酪、85%巧克力香缇与法国香榭蜂蜜、草莓丁。最后淋上以低温长时舒肥手法萃取新鲜草莓成为的草莓清汤，并点缀上碧螺春茶蕾丝饼，带有优雅的外型及韵味。
咖啡胡桃千层以浓缩咖啡、咖啡粉及依思尼奶油层层堆叠成酥脆千层皮，内馅混合咖啡香气与胡桃、核桃制成的卡士达酱，表面撒上咖啡粉。层次丰富而清爽，尾韵带坚果香与微微苦甜，馥郁沉稳。
黑樱桃 红醋栗 可可脆饼以樱桃白兰地、红醋栗慕丝为主体，搭配巧克力可可脆片增添口感层次，内里加入黑樱桃果冻提升酸甜深度，佐以33%法芙娜白巧克力香缇，并以红醋栗点缀，香气与果味交错，优雅而细腻。
精致小点中的金萱百香BONBON内馅以33%法芙娜白巧克力融合金萱茶香，中间填入酸甜百香果酱，外层包覆70%与85%巧克力双重浓度，最后点缀可可籽，一口绽放茶韵与果香的精致跳跃。
香橙红玉红茶玛德莲以红玉红茶入蛋糕体，烘焙出温润香气，中心注入香橙馅与33%法芙娜巧克力，咬下瞬间流露馥郁柑橘香。佐以糖渍橘皮与金箔点缀，视觉华美，滋味温暖明亮。
水仙乌龙可丽露则加入水仙乌龙茶与香榭金合欢花蜜，以陈酿兰姆酒烘焙而成，外壳焦脆、内里柔润。茶香、蜜香与微酸酒韵交织，甜而不腻，呈现细致而立体的层次，挑动冬日味蕾的优雅尾奏。
